Maillard反应的机理研究

就梅拉德反应的化学原理及近年来对该反应机理研究的新观点作讨论。环状Amadori重排产物直接脱水机理的提出对反应产物中杂环与多聚产物的来源作了合理的解释。二氢吡嗪中间产物的确认，为Strecker对吡嗪生成的理论假设提供了依据。     

抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究

用磷酸缓冲溶液配制一系列不同质量分数的抗坏血酸/谷氨酸混合溶液pH8.0并在130℃下加热发生Maillard反应,对反应后体系的中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)以及反应过程中抗坏血酸和谷氨酸的含量进行检测分析.结果显示,抗坏血酸通过热解产物与氨基酸发生Maillard反应,抗坏血酸质量分数的增大能促进反应体系的褐变,谷氨酸质量分数对反应体系褐变程度的影响不大.任意增大一种反应物的质量分数均可对无色中间产物的生成起促进作用,且抗坏血酸对中间产物生成的影响大于谷氨酸.     

Maillard反应和肉味香精的研究

概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质, 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理, 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理, 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨, 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况．     

溴酸钾存在下苯丙氨酸的极谱催化波研究

在0.10mol/L LiCl-0.02mol/L HCl-8.0×10-3mol/L KBrO3支持电解质中,苯丙氨酸产生一个极谱催化波,峰电位为-1.65V(vs.SCE).该极谱催化波二阶导数峰电流与苯丙氨酸的浓度在2.0×10-5～2.5×10-3mol/L范围呈线性关系,其检测下限为6.5×10-6mol/L.本文建立了苯丙氨酸的分析测定方法,讨论了该极谱催化波的产生机理.     

溴酸钾存在下苯丙氨酸的极谱催化波研究

在0.10mol/L LiCl-0.02mol/L HCl-8.0×10~(-3)mol/L KBrO_3支持电解质中,苯丙氨酸产生一个极谱催化波,峰电位为-1.65V(vs．SCE)。该极谱催化波二阶导数峰电流与苯丙氨酸的浓度在2.0×10~(-5)～2.5×10~(-3)mol/L范围呈线性关系,其检测下限为6.5×10~(-6)mol/L。本文建立了苯丙氨酸的分析测定方法,讨论了该极谱催化波的产生机理。     

溴酸钾存在下苯丙氨酸的极谱催化波研究

在0.10mol/L LiCl-0.02mol/L HCl-8.0×10-3mol/L KBrO3支持电解质中,苯丙氨酸产生一个极谱催化波,峰电位为-1.65V(vs.SCE).该极谱催化波二阶导数峰电流与苯丙氨酸的浓度在2.0×10-5～2.5×10-3mol/L范围呈线性关系,其检测下限为6.5×10-6mol/L.本文建立了苯丙氨酸的分析测定方法,讨论了该极谱催化波的产生机理.     

抗坏血酸与半胱氨酸Maillard反应的挥发性产物的提取与鉴定

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸的Maillard反应挥发性产物进行提取和鉴定.研究了萃取头类型、萃取时间、萃取温度对提取量的影响,最佳的SPME采样条件是:采用CAR/PDMS(75 μm tiffckness)萃取头在40℃萃取温度下顶空萃取样品50min.鉴定出包括酮、呋喃、噻吩、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、硫醇、苯酚、多硫化物在内的共68个挥发性化合物.噻吩,噻唑,多硫化物是挥发性化合物的主要成分,占挥发物总质量的91%以上.     

L-脯氨酰-L-苯丙氨酸催化的直接不对称Mannich反应研究

报道了L-脯氨酰-L-苯丙氨酸和L-脯氨酰-L-苯丙氨酸/对甲苯磺酸在DMSO中0℃催化硝基苯甲醛、丙酮与4-甲氧基苯胺一锅三组分的不对称Mannich反应。以L-脯氨酰-L-苯丙氨酸和L-脯氨酰-L-苯丙氨酸/对甲苯磺酸为催化剂,产物收率分别为56%和61%,ee值分别为98%和99%。实验得出低温有利于提高反应的对映选择性,4-甲氧基苯胺是最好的胺组分,催化剂对醛的结构要求苛刻。     

无机磷试剂辅助下苯丙氨酸的成肽反应研究

本文以三氯化磷(PCl)、三氯氧磷(POCl)和三聚磷酸(P3M)作为辅助试剂,进行了苯丙氨酸(Phe)自33组装成肽反应的研究,并利液相色谱-质谱联用和电喷雾多级质谱技术对反应体系进行了组分分析和结构鉴定。研究中考察了反应时间对苯丙氨酸成肽反应的影响,并探讨了无机磷试剂辅助下苯丙氨酸的成肽机理。     

Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响

本文详细阐明了Maillard反应与Strecker降解的化学过程及其相互关系,还进一步讨论了这两个反应与食品营养及食品风味之间的关系,为在食品加工过程中如何正确运用这两个反应提供了依据。     

Maillard反应产物及其在烟草中的增香研究

制备了Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系Ｍａｉｌｌａｒｄ以应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和卷烟中的加香效果）的影响，对加入其反应物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在ｐＨ＝７，反应６ｈ反应产物具有明显的增香效果，当用木瓜蛋白酶水角处理４ｈ的低次烟加入了上述模型体系，并与其反应，新形成的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应产物进行了比模型体系反应产和     

红枣多糖的提取及其美拉德反应型香料的研究

以红枣为原料,对微波辅助法提取红枣多糖的工艺条件参数进行了研究,通过正交试验确定了红枣多糖的最佳提取工艺条件：料液比（g：mL）=1：20,温度80℃,微波提取时间1h,红枣多糖提取率最高可达3．1％．同时,将提取出来的红枣粗多糖用2％的盐酸水解后,直接与氨基酸进行美拉德反应,制备出棕色的具有芝麻酱香味的反应型香料物质．研究了反应温度、反应时间、pH值以及氨基酸和多糖的质量比等条件对制备出来的香味物质的影响,得出其最佳反应条件为：反应温度110℃,pH值8．5,反应时间2．5h,多糖与氨基酸的质量比=1：2．在该条件下制备出来的香味物质产量高、香气浓郁．     

两种氨基酸的梅拉德反应中低分子致香成分的研究

根据梅拉德反应原理 ,由氨基酸加醛糖的反应合成烟草增香剂。反应物经SDE分离浓缩 ,GC -MS测定 ,含有多种挥发性致香成分 ,可用于改善烟草制品品质。     

焦炭初始反应温度影响因素分析

通过配煤炼焦实验,研究入炉煤的性质、炼焦工艺和添加剂对焦炭初始反应温度的影响。结果表明,不管是单种煤还是配合煤,焦炭初始反应温度均随入炉煤煤化度的提高而上升;随着焖炉时间的延长,焦炭初始反应温度显著升高;随着入炉煤细度的增加,焦炭初始反应温度有所升高,而入炉煤的堆积密度对焦炭初始反应温度基本没有影响;具有催化作用的添加剂能显著降低焦炭的初始反应温度,而添加铁矿粉对焦炭初始反应温度的影响较消石灰的影响更为明显。     

铁焦初始反应温度影响因素分析

通过在炼焦配煤中分别添加加拿大BLC、澳大利亚FMC和中国鄂西铁矿粉炼制铁焦,研究添加铁矿粉的种类及配比、入炉煤的性质和堆积密度等对铁焦初始反应温度的影响。结果表明,在配煤中添加10%铁矿粉所制铁焦的初始反应温度显著降低,其中添加鄂西铁矿粉所制铁焦的初始反应温度最低,比添加加拿大BLC铁矿粉所制铁焦的初始反应温度低54℃;铁焦的初始反应温度随铁矿粉中SiO2含量的增加而降低;随着炼焦配煤中添加铁矿粉比例的增加,铁焦的初始反应温度呈线性降低,当添加20%加拿大BLC铁矿粉时,铁焦的初始反应温度较未添加时低255℃;入炉煤的性质和堆积密度对铁焦初始反应温度的影响较小。     

加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响

美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键。为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差。结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15min有利于提高OD₄₂₀值,生产出酥松的灰分含量和含水率分别为5.45%和9.00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值。调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过程的美拉德反应,影响产品的品质。     

室温/水相体系下纤维钯配合物催化Suzuki反应研究

以偕胺肟化的聚丙烯腈纤维为载体,制备了偕胺肟纤维-钯（Ⅱ）配合物[AOFs-Pd（Ⅱ）].考察了AOFsPd（Ⅱ）催化苯硼酸频哪醇酯与卤代芳烃Suzuki反应的催化性能.结果表明：在室温下,乙醇/水（V/V=2∶1,30mL）为溶剂,碳酸钾（10mmol）为碱,AOFs-Pd（Ⅱ）（0.1g）、苯硼酸频哪醇酯（6mmol）与碘苯（5mmol）反应时,产率能达到90%以上.而且本反应对于溴代苯及其衍生物和溴代杂环芳烃也具有良好的适应性.反应后催化剂易从反应体系中分离,并可以重复使用6次.     

某些金属离子对过氧化氢稳定性和过氧化氢酶活性的影响

在生理条件下，研究了Ｃｕ２＋、Ｃｒ２＋、Ｚｎ２＋、Ｃａ２＋对Ｈ２Ｏ２稳定性和过氧化氨酶活性的影响，在该文实验条件下，对Ｈ２Ｏ２分解反应的催化作用顺序和对过氧化氨酶活性的抑制作用顺序皆为Ｃｕ２＋＞Ｃ３＋＞Ｚｎ２＋＞Ｃａ２＋。