硒酵母对鱼酱油品质的影响

以鱼蛋白为原料，在酶解与曲酶发酵相结合的基础上，于后熟阶段加入硒酵母作为有机硒的载体和增香工具，生产品质优良的富硒营养鱼酱油。试验结果表明：采用后熟温度35℃，酵母液量10％，酱醅盐度8％和12％，后熟发酵周期12d的工艺条件，可生产出优质的富硒鱼酱油。产品的氨基氮、有机酸等营养成分均高于国家标准，有机硒的含量达到国内专用硒保健品的水平。     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明:熟腌成熟时间为20d,生腌成熟时间较长为90d,但品质较好;在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25,亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7,而盐度和总酸的质量分数提高,盐度变化不显著;在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26,亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5,而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4,菌落总数增高了3.3×107cfu·mL-1,乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu·mL-1.综合感官分析,得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质,接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料, 比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响, 并对成品进行了感官分析. 结果表明: 熟腌成熟时间为20d, 生腌成熟时间较长为90d, 但品质较好; 在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25, 亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7, 而盐度和总酸的质量分数提高, 盐度变化不显著; 在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26, 亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5, 而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4, 菌落总数增高了3.3×107 cfu?mL-1, 乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu?mL-1. 综合感官分析, 得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质, 接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

5种可食性海洋动物氨基酸成分的比较分析

分析比较了枝吻类纽虫的氨基酸成份,并与沙蚕、星虫、泥蚶、鲍鱼4种可食性海洋动物间不同的氨基酸成分.结果表明:5种动物的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸,且8种必需氨基酸的总百分数分别为34.31%、39.35%、33.14%、36.15%、32.94%;鲜味氨基酸总百分含量分别为48.81%、46.02%、47.51%、44.67%、52.23%.纽虫的必需氨基酸指数为36.65.综合分析可见:纽虫的营养价值符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式,鲜味氨基酸含量非常高,仅低于鲍鱼,高于其他3种动物.     

5株细菌产L-多巴黑色素的比较研究

对5株细菌所产黑色素的物理和化学性质及发酵进行了比较研究。结果表明：尽管这些不同来源的黑色素在理化性质上存在一定差异，但它们的基本框架结构及主要基团是一致的，且在发酵过程中都检测到L-多巴，说明它们都属于多巴类黑色素；不同菌株在同一条件下和同一菌株在不同条件下发酵黑色素的产量差别很大。其中WS和H2的黑色素产量可分别达到1720mg／L和1040mg／L，有进一步开发成为工业发酵生产黑色素应用菌株的潜力。     

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。     

贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响

为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L^-1,符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工.     

黄颡鱼RAPD标记及其遗传多样性的初步分析

以雌、雄黄颡鱼DNA池为模板,从422个引物中筛选出61个RAPD反应重复性好、带型清晰明亮的引物,这些引物可用于黄颡鱼的分子标记或鉴定.采用10～11个引物先后对两批黄颡鱼（简称群体A和群体B）进行群体RAPD多样性分析.在群体A（21尾）中共检测到95个位点,其中27个为多态位点占总位点数28.42%,其群体Nei&Li氏遗传相似率为90.67%,Shannon信息指数为0.0918比特;在群体B中共检出46个位点,其中多态位点12个占26.09%,其群体Nei&Li氏遗传相似率为93.27%,Shannon信息指数为0.0670比特.黄颡鱼的遗传多样性比已报道的普通鲫鱼和野生稀有鲫的低而高于长江鳙鱼.     

特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究

利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂, 制作特色风味鲫鱼发酵香肠, 测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量, 并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究. 结果表明: 当发酵剂接种量为3%(V/V), 37℃发酵5h, 65℃烘烤30min, 鱼肉发酵香肠口感较佳, 表面鲜亮, 肉质细腻, 有特殊香味. 发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43mmol?hg-1, 游离氨基酸为43.94 mg?hg-1; 其ACE抑制率为78.18%, 抗氧化性能的?O2-自由基清除率、?OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%; 以上指标均高于自然发酵的对照组. 另外, 上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.     

舟山群岛近岸海域春秋季主要鱼类功能群特征及其生态位分析

为进一步了解舟山群岛近岸海域鱼类资源状况及其群落结构特征,基于2015年秋季（11月）、2016年春季（5月）在舟山群岛近岸海域进行的渔业资源拖网调查数据,以相对重要性指数（IRI）确定鱼类优势度,将主要鱼类（IRI>100）作为研究对象,结合其摄食习性进行功能群划分,并用Shannon指数和Pianka指数对主要鱼类的生态位进行测度。结果表明：（1）研究海域主要鱼类春季11种,秋季7种,其中优势种（IRI>1 000）春季3种,秋季1种。（2）根据食性可划分为浮游生物食性、浮游生物/游泳动物食性、底栖动物食性、底栖动物/游泳动物食性4个功能群。生物量最多的功能群春季为底栖动物食性功能群,秋季为底栖动物/游泳动物食性功能群。（3）春秋季主要鱼类生态位宽度值分别为1.26~3.58和0.20~3.45,生态位宽度值季节差异明显。广生态位种（B_i ≥2.0）春季有中华小公鱼（Stolephorus chinensis）、银鲳（Pampus argenteus）、棘头梅童鱼（Collichthys lucidus）等8种,秋季有龙头鱼（Harpodon nehereus）、凤鲚（Coilia mystus）和棘头梅童鱼3种。中生态位种（2.0 >B_i ≥1.0）春季有龙头鱼、小带鱼（Eupleurogrammus muticus）和蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）3种,秋季有中华小沙丁鱼（Stolephorus chinensis）和鮸（Miichthys miiuy）2种,而窄生态位种（1.0>B_i >0）仅秋季的银鲳和黄鲫（Setipinna taty）2种。（4）春季龙头鱼与蓝圆鲹、秋季黄鲫与银鲳的生态位重叠值最高,表明鱼类在资源序列上的同域性最强,物种对空间资源的利用趋于一致。春秋季主要鱼类生态位重叠有意义（Q_ik >0.3）的种对所占比例均较低,总体上该海域主要鱼类潜在的竞争关系较弱,生态位空间分化明显。结合冗余分析（RDA）结果,可进一步解释主要鱼类的功能群及生态位与环境因子的相关性。