| 一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺 |
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| 引用本文： | 黄苓,孙震,吴爱娟,孙洁,曾志丹,曾小群,潘道东.一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺[J].宁波大学学报(理工版),2019(3). |
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| 作者姓名： | 黄苓 孙震 吴爱娟 孙洁 曾志丹 曾小群 潘道东 |
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| 作者单位： | 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室;宁波大学食品与药学学院 |
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| 摘 要： | 本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g·kg~(-1)、白砂糖20 g·kg~(-1)、黄酒20 g·kg~(-1)、生抽50 g·kg~(-1)、维生素E 0.03 g·kg~(-1)、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g·kg~(-1).利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg·kg~(-1),感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康.
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