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| 酱油多菌种液态前发酵条件及其酶动力学研究 | |
| 引用本文： | 马海燕,朱必凤,朱学春.酱油多菌种液态前发酵条件及其酶动力学研究[J].南昌大学学报(理科版),1994,18(4):374-378. |
| 作者姓名： | 马海燕 朱必凤 朱学春 |
| 摘 要： | 采用米曲霉、黑曲霉、香菇菌等多菌种液态发酵酱油研究了液态条件下三种菌的酶系组成、产酶条件及特点以及蛋白酶动力学。研究结果表明三种菌在酶系组成上有取长补短的效果，可以明显促进氨基酸的生成，改善酱油风味。酶动力学结果表明，在液态中酸性蛋白酶量适pH为2．6；中性蛋白酶pH6.9；碱性蛋白酶pH9.8，酶作用温度在35～45℃范围内，酶活随温度的升高而升高． |
| 关 键 词： | 酱油 多菌种 液态发酵 动力学 |
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