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| 中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化 | |
| 引用本文： | 李静,刘琳,曹君,范亚苇,邓泽元.中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化[J].南昌大学学报(理科版),2013(2):155-158. |
| 作者姓名： | 李静 刘琳 曹君 范亚苇 邓泽元 |
| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学高等研究院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(30972482);江西省科技厅自然基金资助项目(20114BAB214016);高等学校博士学科点专项科研基金联合新教师基金资助项目(20113601120004) |
| 摘 要： | 实验模拟中国家庭烹饪加热方式,测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到180℃时,饱和脂肪酸增加,单不饱和脂肪酸变化不明显,多不饱和脂肪酸含量降低。其中反式脂肪酸和共轭亚油酸含量增加,n-6/n-3PUFA比值增加。因此建议烹饪过程中降低加热温度和加热时间。 |
| 关 键 词： | 中国烹饪 大豆油 反式脂肪酸 共轭亚油酸 n-6/n-3PUFA |
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