乳酸菌发酵铁皮石斛活性成分与抗氧化功能动态分析

采用植物乳杆菌(植)、嗜酸乳杆菌(嗜)、副干酪乳杆菌(副)进行两两混菌发酵制备清洁标签铁皮石斛发酵汁，比例均为1:1。分析72 h发酵过程中铁皮石斛汁的活菌数、pH、总糖、总酚、抗氧化能力的动态变化以及活性成分与抗氧化能力的相关性。结果表明，3种混菌均能在发酵铁皮石斛汁中良好生长，其中活菌数最高的一组是嗜+副，活菌数为8.72 lg(CFU/mL)。对多糖消耗最少的是嗜+副，比初始值降低了24.89%,其次是植+副40.72%和植+嗜42.31%。总酚在发酵前期随着发酵时间的增加而不断增加，在发酵后期出现下降趋势，其中嗜+副对多酚的增幅最大，提高了23.58%。经过乳酸菌发酵后，铁皮石斛汁对DPPH自由基的清除能力影响最大，嗜+副的增幅达到92.32%;同时对羟基自由基和ABTS自由基的清除能力也有较高的提升，其中植+副对ABTS自由基的清除能力提高最多(达41.42%),嗜+副对羟基自由基的清除能力提高最多(达32.73%)。相关性分析中发酵液的总酚含量与自由基清除率显著正相关，在抗氧化能力中发挥主要作用。研究表明，乳酸菌发酵能进一步提升铁皮石斛品质，提高相关活性成分和抗氧化功能。