| 大豆油煎炸过程理化指标与LF-NMR弛豫特性的相关性研究 |
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| 引用本文： | 史然,王欣,刘宝林,卢海燕,赵婷婷.大豆油煎炸过程理化指标与LF-NMR弛豫特性的相关性研究[J].分析测试学报,2013,32(6):653-660. |
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| 作者姓名： | 史然 王欣 刘宝林 卢海燕 赵婷婷 |
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| 作者单位： | 上海理工大学食品质量与安全研究所,上海,200093 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（NSFC31201365);上海市科委重点攻关项目（11142200403）；上海市教委科研创新项目（11YZ109） |
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| 摘 要： | 在对大豆油无料/薯条煎炸过程温度:(180±5)℃,持续36 h]中的酸价(AV)、粘度(V)、吸光值(A)及总极性化合物(TPC)含量等及低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23、相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组份弛豫时间T2W)变化规律研究的基础上,利用多元回归分析建立了理化指标与其LF-NMR检测结果的相关性模型,并进行验证。结果表明:大豆油的酸价、TPC含量及S21峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大,T21、T22峰起始时间及T2W则随煎炸时间的延长而线性减小(r2>0.90),粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2>0.90),而T23峰起始时间及S22、S23与煎炸时间之间无明显规律性变化。煎炸薯条后,油样的酸价、粘度、TPC含量、吸光值及S21均较无料煎炸显著增大(P<0.05),而T21、T22峰起始时间及T2W显著缩短。多元回归分析表明,酸价及TPC含量与T2W、T21,粘度与T2W,吸光值与S21间均可建立良好的相关性模型(R2>0.93)。模型验证合理可靠,可通过油样的LF-NMR检测结果有效预测其理化指标的变化。
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| 关 键 词： | 大豆油 煎炸时间 理化特性 LF-NMR 弛豫特性 |
Relationship between Analytical Indicators of Soybean Oil and LF-NMR Characteristics During Frying Process |
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| SHI Ran
,
WANG Xin
,
LIU Bao-lin
,
LU Hai-yan
,
ZHAO Ting-ting.Relationship between Analytical Indicators of Soybean Oil and LF-NMR Characteristics During Frying Process[J].Journal of Instrumental Analysis,2013,32(6):653-660. |
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| Authors: | SHI Ran WANG Xin LIU Bao-lin LU Hai-yan ZHAO Ting-ting |
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| Institution: | (Institute of Food Safety and Quality,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean oil frying duration analytical indicator LF-NMR relaxation characteristic |
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