紫花苜蓿叶蛋白抗氧化产物的制备及其抗氧化活性的研究 |
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引用本文: | 辛小丽,张炜,田格,甘文梅,王志娟.紫花苜蓿叶蛋白抗氧化产物的制备及其抗氧化活性的研究[J].化学研究与应用,2019,31(11). |
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作者姓名: | 辛小丽 张炜 田格 甘文梅 王志娟 |
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作者单位: | 青海师范大学化学化工学院,青海西宁,810008 |
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摘 要: | 以紫花苜蓿叶蛋白为原料,葡萄糖为改性物,以总还原能力,DPPH·清除率与HO·清除率为指标,湿热美拉德反应为改性方法,在单因素试验基础下探究反应体系pH值、反应底物配比、温度及时间对紫花苜蓿叶蛋白抗氧化活性的影响。结果表明在pH=9,底物配比(m紫花苜蓿叶蛋白∶m葡萄糖)为2∶1,反应温度为80℃,反应时间为60 min时美拉德产物(改性之后的紫花苜蓿叶蛋白)的抗氧化活性最显著。在最优单因素条件下未改性的紫花苜蓿叶蛋白总还原能力为0.84,DPPH·清除率为1.45%,HO·清除率为2.18%。在最优单因素条件下改性之后的紫花苜蓿叶蛋白总还原能力达到1.10,DPPH·清除率达到75.10%,HO·清除率达到39.70%,与未改性的蛋白相比总还原能力提高了0.31,DPPH·清除率提高了50.80%,HO·清除率提高了17.21%。通过测定在不同单因素条件下美拉德产物的褐变程度、中间产物、接枝度等,表明紫花苜蓿叶蛋白与葡萄糖之间发生了美拉德反应。
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关 键 词: | 紫花苜蓿叶蛋白 葡萄糖 美拉德反应 抗氧化活性 |
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