食物中其它成分的影响

植酸是利用性很差的磷酸化合物，它能和锌、铁、锰、镍及铜等形成不溶性复合物而妨碍吸收，当膳食中这些微量元素处于临界水平时，则使摄入难以满足生理需要而引起缺乏。这种抑制作用可为其它因素加强或减弱。例如人体内破坏植酸盐的酶是含锌的金属酶，植酸可抑制锌吸收利用而使酶活性降低，抑制铜吸收的作用。植酸及其盐类多富集在谷粒外层及麸皮中，因而以粗糙谷物为主食的人群容易引起缺锌症和缺铁性贫血。植酸盐尚能和有害元素铅结合而降低其生物活性。麦麸中的鞣酸与食物中的蛋白质及VC结合而影响铁吸收。鞣酸也是茶、咖啡及某些红酒的主要成分之一，可和铁形成难溶性复合物而阻碍吸收，对铁的吸收抑制率可达4I％～95％。鞣酸还可降低钴的有机形式——维生素B12的生物利用率。草酸及其盐类可与铁等元素形成不溶性复合物而沉淀，从而使铁的吸收受阻。虽然菠菜中含铁较多，但也因其富含草酸而使其中铁的吸收率仅为1．3％，以往认为菠菜是补铁的理想食物，现在看来并非如此。除菠菜之外，甜菜、杏仁、巧克力、可可、茶等的草酸含量也很高。但草酸盐阻止微量元素的吸收作用，在大部分正常人的膳食中并无多大影响。然而在铁等矿物质摄入仅达到临界水平时，或极大量摄入这类含草酸盐的食物（单一种食物大量掇入并同时摄入其它富含草酸盐的食物），则可严重阻碍吸收而造成缺乏。大豆中的菲汀酸盐不仅抑制外源性锌吸收，还可抑制内源性锌吸收。