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| 豆浆凝固过程中大豆蛋白质二级结构的研究 | |
| 引用本文： | 顾小红,孟旭,汤坚.豆浆凝固过程中大豆蛋白质二级结构的研究[J].分析科学学报,2006,22(6):675-678. |
| 作者姓名： | 顾小红 孟旭 汤坚 |
| 作者单位： | 1. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学分析测试中心,江苏,无锡,214036 2. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;淮海工学院食品系,江苏,连云港,222005 3. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家十五重大科技专项项目(No.2001BA501A18) |
| 摘 要： | 用变温ATR-FT-IR测定了豆浆加热、豆浆凝固过程中蛋白质二级结构的变化,结果显示:随着温度的升高,熟豆浆中蛋白质分子间强相互作用氢键(1β)和总相互作用氢键(1β 2β)明显下降,豆浆从20℃升温到80℃时,1β由29.2%下降到16.1%,表明蛋白质分子间的相互作用减弱;豆腐的核心结构(β α)约38.0%变化不大。随豆腐凝胶强度增加,1β由17.4%上升到43.3%,而维持蛋白质紧密结构的氢键(β α)由38.8%下降到17.4%。豆浆凝固过程中1β的变化与其凝胶特性G*变化完全一致,说明蛋白质分子间强相互作用氢键与豆腐的硬度有关。 |
| 关 键 词： | 蛋白质二级结构 傅立叶红外光谱 豆粉 豆腐 凝胶特性 |
| 文章编号： | 1006-6144(2006)06-0675-04 |
| 收稿时间： | 2006-02-21 |
| 修稿时间： | 2006-09-19 |
Study on the Protein Secondary Structure in the Soymilk Coagulation Process |
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| GU Xiao-hong,MENG Xu,TANG Jian.Study on the Protein Secondary Structure in the Soymilk Coagulation Process[J].Journal of Analytical Science,2006,22(6):675-678. | |
| Authors: | GU Xiao-hong MENG Xu TANG Jian |
| Abstract: | |
| Keywords: | Protein secondary structure FT-IR Soybean powder Tofu Gel properties |
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