| 动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 罗舜菁,汪志宇,刘成梅,万婕,钟业俊,龚二生,徐欣源.动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉理化性质的影响[J].高压物理学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 罗舜菁 汪志宇 刘成梅 万婕 钟业俊 龚二生 徐欣源 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 |
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| 基金项目： | “十二五”国家支撑计划项目(编号2012BAD37B02-02)；国家自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 为考察改性可溶性大豆多糖(MSSPS)对大米淀粉(RS)理化性质的影响,采用动态高压微射流技术,分别在80、120、170MPa的改性压力下,对可溶性大豆多糖(SSPS)进行了改性,得到了MSSPS。向多组RS中分别添加不同质量分数(5.0%,7.5%,10.0%和20.0%)的MSSPS和SSPS,研究其理化性质。结果表明:与SSPS组相比,MSSPS组RS的膨胀力、溶解度和透明度均有所提高;多糖改性压力对RS溶解度和透明度的影响尤为明显,当压力达到120MPa后,溶解度显著提高(P0.05),改性压力为170MPa、质量分数为5.0%的MSSPS组,RS透明度可达6.1%,提高近33%;析水率和凝胶硬度则随着添加量和改性压力的增大而显著下降(P0.05),表明MSSPS能显著提高RS的冻融稳定性,及改善储藏过程中RS的硬化等质构品质。用扫描电镜观察添加MSSPS前、后,4℃下老化7d的RS冻干样品,显示其结构变化为:中空腔壁变薄,空腔变大,类似蜂窝状的结构增多,故从微观结构上证明了MSSPS能降低RS析水率,提高冻融稳定性。研究结果表明:MSSPS对RS理化性质有显著影响,可通过提高冻融稳定性、透明度等,改善淀粉的外观、可接受度和质构品质。
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| 关 键 词： | 动态高压微射流 可溶性大豆多糖 改性 大米淀粉 淀粉性质 |
Effects of Soluble Soybean Polysaccharides Modified by Dynamic High Pressure Microfluidization on Physicochemical Properties of Rice Starch |
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| LUO Shun-Jing,WANG Zhi-Yu,LIU Cheng-Mei,WAN Jie,ZHONG Ye-Jun,GONG Er-Sheng,XU Xin-Yuan.Effects of Soluble Soybean Polysaccharides Modified by Dynamic High Pressure Microfluidization on Physicochemical Properties of Rice Starch[J].Chinese Journal of High Pressure Physics,2014(5). |
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| Authors: | LUO Shun-Jing WANG Zhi-Yu LIU Cheng-Mei WAN Jie ZHONG Ye-Jun GONG Er-Sheng XU Xin-Yuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dynamic high pressure microfluidization soluble soybean polysaccharides modification rice starch starch properties |
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