| 超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 曹霞敏,毕秀芳,李仁杰,董鹏,胡小松,廖小军.超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响[J].高压物理学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 曹霞敏 毕秀芳 李仁杰 董鹏 胡小松 廖小军 |
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| 作者单位： | 国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划(2012BAD31B05)；国家高技术研究发展计划 |
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| 摘 要： | 研究超高压(常温下,550MPa,处理5min)、热处理(中心温度90℃,处理1min)及高温短时杀菌(110℃,处理8.6s)对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明:(1)经超高压处理后,草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化,悬浮稳定性显著增加;而热处理和高温短时杀菌处理后,浊汁的黏度和果胶含量显著减小,浊度增大,悬浮稳定性降低,但高温短时杀菌组好于热处理组;(2)草莓浊汁和清汁经超高压处理后Vc分别损失11.09%和13.59%,而热烫结合超高压处理后分别损失7.75%和10.73%;热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中Vc的损失率高于超高压组,分别为28.86%~38.89%和20.38%~29.02%;(3)超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH和FRAP抗氧化活性没有显著影响;热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89%~4.63%和7.46%~8.02%,而清汁中分别损失了5.97%~6.02%和8.09%~9.20%;聚合色度和聚合色度百分比增加,总酚含量无显著变化,抗氧化活性显著降低;(4)超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度L*、红值a*、黄值b*、彩度C*及色调角hab均没有显著影响;而热处理和高温短时杀菌处理使L*值和a*值均显著减小。
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| 关 键 词： | 超高压 草莓 浊汁 清汁 品质 |
Effect of High Hydrostatic Pressure and Thermal Sterilization on Quality of Cloudy and Clear Strawberry Juice |
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| CAO Xia-Min,BI Xiu-Fang,LI Ren-Jie,DONG Peng,HU Xiao-Song,LIAO Xiao-Jun.Effect of High Hydrostatic Pressure and Thermal Sterilization on Quality of Cloudy and Clear Strawberry Juice[J].Chinese Journal of High Pressure Physics,2014(5). |
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| Authors: | CAO Xia-Min BI Xiu-Fang LI Ren-Jie DONG Peng HU Xiao-Song LIAO Xiao-Jun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high hydrostatic pressure straw berry cloudy juice clear juice quality |
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