高压处理对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

研究了高压处理条件和处理对象对胰蛋白酶水解酪蛋白特性及产物抗氧化活性的影响。以水解度、DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基和还原力为测定指标,研究了高压处理胰蛋白酶、酪蛋白、酪蛋白+胰蛋白酶后的酶解特性和产物的抗氧化活性。结果表明:在水解度方面,高压对酪蛋白的处理效果比胰蛋白酶好,在200MPa的压力下保压20min时,酪蛋白的水解度提高了31.14%,但是高压对酪蛋白+胰蛋白酶的处理效果不佳;经100MPa保压15min或50MPa保压5min处理后胰蛋白酶的酶解产物对DPPH自由基和超氧阴离子自由基有较强的清除能力,而经150MPa保压10min处理的酪蛋白以及经150MPa保压15min处理的酪蛋白+胰蛋白酶的酶解产物在羟基自由基的清除能力和还原力方面表现更好,并且酶解产物的抗氧化活性与水解程度不成正相关。