鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究 |
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引用本文: | 易俊洁,董鹏,丁国微,胡小松,廖小军,张燕.鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究[J].高压物理学报,2014(2). |
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作者姓名: | 易俊洁 董鹏 丁国微 胡小松 廖小军 张燕 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心;农业部果蔬加工重点开放实验室;教育部果蔬加工工程研究中心; |
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基金项目: | 国家高技术研究发展计划(863计划)(2011AA100803,2011AA100801) |
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摘 要: | 实验研究了皱纹盘鲍的超高压脱壳工艺,评价了超高压脱壳对鲍鱼品质的影响。结果表明:超高压处理有利于鲍鱼的脱壳,200MPa保压1min和300MPa不保压的超高压处理组与对照组(手工脱壳)相比,脱壳时间分别节约69%和72%,同时提高了鲍鱼的完整性,鲍鱼肉得率分别提高18%和16%;超高压脱壳处理后,鲍鱼菌落总数从2.2×103 cfu/g减少至270~350cfu/g,水分含量显著增大,pH值变化不显著(P0.05);经超高压脱壳后,鲍鱼肉的亮度L*显著增大,而红度a*和黄度b*较对照组降低,有效改善了鲍鱼的色泽;随着处理压强的增大和保压时间的延长,鲍鱼硬度增加,弹性下降。经综合评价,选择处理压强300MPa、保压时间为零作为最佳超高压脱壳工艺参数。
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关 键 词: | 超高压 鲍鱼 脱壳 品质 |
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