温压协同处理黑莓β-葡萄糖苷酶失活动力学研究

 以黑莓β-葡萄糖苷酶为对象，研究其温压协同条件下的失活动力学规律，可为超高压食品处理技术的工业化和花色苷的保留提供有力的技术支持。实验压力为300~600 MPa，温度为35~55 ℃。结果表明：β-葡萄糖苷酶在温压协同条件下的失活过程为两个阶段，第一阶段用瞬时失活值描述，压力和温度影响其大小，不受保压时间影响；第二阶段将β-葡萄糖苷酶分为稳定部分和敏感部分，β-葡萄糖苷酶的失活过程用双相一级反应动力学模型描述，其失活速率常数随温度、压力的升高而增大。敏感部分和稳定部分在400 MPa、55 ℃条件下，失活速率常数K_L和K_S分别为2.777和0.047 min^-1，二者失活90%所需时间D_L和D_S分别为0.83和49.1 min。在400 MPa条件下，敏感部分的D值减少90%所需增加的温度T_Z和活化能E_a分别为23.36 ℃和81.95 kJ/mol；在45 ℃条件下D值减少90%所需增加的压力p_Z和活化体积V_a分别为1 111 MPa和-5.02 cm³/mol。