柠檬黄与玉米醇溶蛋白的相互作用研究

为了对玉米醇溶蛋白的改性研究及柠檬黄色素的安全使用评估提供理论依据,借助于荧光光谱法、紫外光谱法、全内反射-傅里叶红外光谱(ATR-FTIR)自去卷积计算及核磁共振氢谱研究了人工合成色素柠檬黄对玉米醇溶蛋白构象的影响。结果表明,柠檬黄对玉米醇溶蛋白有明显的荧光猝灭作用,猝灭机理较复杂。柠檬黄可以与玉米醇溶蛋白结合,分子间主要以疏水作用力结合,利用Stern-Volmer方程和Van't Hoff公式计算获得结合比为1∶1,结合常数K_a值较大。通过FTIR的自去卷积计算分析,这种结合反应导致玉米蛋白二级结构中α螺旋结构、β折叠和β转角均发生显著改变。核磁共振氢谱分析表明由于玉米醇溶蛋白具有两亲性,当溶剂为二甲基亚砜时,混合溶液为低极性环境,化学位移略向高磁场移动;当溶剂为重水D_2O时,化学位移明显地向低磁场移动,而且这种作用与反应时间长短无关。进一步说明在极性和低极性的环境下柠檬黄都会引起玉米醇溶蛋白构象的改变。