双酶水解对豆芽蛋白潜在致敏性和理化性质的影响

以豆芽蛋白水解度为指标,探讨双酶水解条件对豆芽蛋白水解度的影响,同时采用体外IgE结合力评估酶解产物的潜在致敏性,并检测水解产物的部分理化性质。结果表明:不同蛋白酶对豆芽蛋白的水解能力不同,其中,碱性蛋白酶、中性蛋白酶依次分步水解时水解度最高。该双酶分步水解条件为:底物浓度为8%,第一步水解采用碱性蛋白酶,酶与底物比为1:20,酶解4 h后灭酶;然后加入中性蛋白酶,酶与底物比为1:10,继续水解4 h后终止反应。豆芽蛋白酶解产物几乎无潜在致敏性,与大豆蛋白和豆芽蛋白相比,酶解产物中分子量低于2 000 Da的肽含量升高,乳化性增强,溶解性明显增大,而乳化稳定性降低。