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| 水煮不影响花生过敏原数量和一级结构 | |
| 引用本文： | 唐宇张英李坤陈红兵吴志华.水煮不影响花生过敏原数量和一级结构[J].南昌大学学报(理科版),2018,42(4):358. |
| 作者姓名： | 唐宇张英李坤陈红兵吴志华 |
| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院南昌大学资源环境与化工学院南昌大学中德联合研究院 |
| 摘 要： | 花生是重要的食物过敏原之一,它应用广泛且会引起严重的过敏反应,近年来得到广泛关注。本研究对新鲜带壳和晒干后带壳花生进行水煮处理,探究热加工对花生过敏原蛋白的数量和一级结构的影响。采用凯氏定氮法测定水煮前后花生中的总蛋白含量发现,未加工鲜花生含蛋白11.16g/100g鲜花生,直接水煮和晒干水煮后,蛋白质含量分别为11.67g/100g鲜花生和11.14g/100g鲜花生,加工后花生总蛋白含量没有显著变化。利用iTRAQ(isobaric tags for relative and absolute quantitation)技术分析,结果显示鲜花生水煮及晒干水煮后Ara h 1等8种过敏原蛋白的数量比值均在0.85～1.67之间,聚丙烯酰胺凝胶电泳和iTRAQ肽段分析表明,水煮加工对花生过敏原蛋白质的一级结构也没有显著影响。因此水煮加工对过敏原蛋白的数量和一级结构的影响不显著。 |
| 关 键 词： | 水煮 花生过敏原 一级结构 同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ) |
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