pH对中国人乳β-酪蛋白二级结构的圆二色和拉曼特征影响

人乳中β-酪蛋白为婴儿的快速生长提供了最适宜的氨基酸、钙磷等。以往的研究均是对牛乳的β-酪蛋白二级结构进行分析，而牛乳β-酪蛋白对婴儿配方乳的指导意义不如人乳β-酪蛋白，且人乳β-酪蛋白难以获得合适的蛋白晶体，其三级结构不清楚。为了获得中国人乳β-酪蛋白二级结构的相关基础信息，采用圆二色光谱(CD)法和拉曼光谱(Raman)法分析在不同pH条件下其二级结构的变化，结果表明：pH值的改变能够诱导中国人乳β-酪蛋白二级结构的改变，CD分析表明β-酪蛋白各部分的二级结构分别是：0.5%~2% α-螺旋，16%~18% β-折叠，30%~34% β-转角，49%~51% 无规则卷曲;随着pH的增加，部分结构发生了变化，α-螺旋在pH 8处含量增加，而在pH 10处含量减小。拉曼光谱分析表明：β-酪蛋白在酰胺I的特征峰在1 662 cm-1处，分析出β-酪蛋白的无规则卷曲含量较高。同时，根据I₈₅₀/I₈₃₀的比值计算出β-酪蛋白的酪氨酸残基趋向于“暴露式”。圆二色光谱和拉曼光谱都证明了人乳β-酪蛋白二级结构中无规则卷曲的含量最高，而β-折叠和β-转角含量保持相对的稳定。并且，在pH 8条件下，α-螺旋含量高于在其他pH条件下的含量。