超高压处理对荔枝果肉中两种酶和可溶性蛋白的影响

 为了研究超高压处理对荔枝果肉中过氧化物酶（POD）、果胶甲基酯酶（PME）及可溶性蛋白含量的影响，将荔枝（“淮枝”品种）果肉在100~400 MPa压力、10 ℃温度条件下处理30 min，采用分光光度法测定果肉中POD、PME的活性，用天然凝胶电泳法以及活性染色法测定POD、PME同工酶的变化，用SDS凝胶电泳法测定果肉中可溶性蛋白含量。结果表明：100~200 MPa超高压处理使荔枝果肉中POD活性上升且出现新的同工酶，300~400 MPa超高压处理则使其活性降低且新出现的同工酶消失；100 MPa压力处理使荔枝果肉中PME活性上升且出现新的同工酶，200~400 MPa超高压处理则使其活性降低且新出现的同工酶消失；100 MPa超高压处理使荔枝果肉中可溶性蛋白含量有所增加，而在200~400 MPa压力处理下其含量持续下降。