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为探究不同还原糖与南极磷虾粉酶解液的美拉德反应(Maillard Reaction, MR)产物挥发性成分的差异, 以核糖、木糖、果糖、葡萄糖和半乳糖与南极磷虾粉酶解液进行MR, 检测其中间产物含量、褐变程度和感官品质, 并通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析其挥发性风味成分. 结果表明, 核糖MR产物的中间产物含量最高, 褐变程度最大, 且色泽明亮、澄清均匀, 带有浓郁的虾香味. GC-IMS显示不同MR产物的挥发性风味物质有明显差异, 通过指纹图谱和主成分分析可以有效地区分. GC-MS则表明不同挥发性物质的含量和特征化合物造成MR产物的风味差异, 其中糠醛、2-环戊基环戊酮、2,5-二甲基吡嗪、顺-2-甲基-2-丁烯醛和吡嗪分别是5种还原糖MR产物的特征挥发性成分, 它们赋予了不同MR产物不一致的风味特征. 通过聚类热图可以直观展示不同MR产物挥发性物质的差异情况. 综合表明, 两种技术相结合, 互补优势, 获得了不同还原糖MR产物更全面的风味成分信息, 更加全面地反映不同还原糖MR产物中挥发性成分的差异, 可为南极磷虾粉MR还原糖的选取和风味产品的进一步开发提供科学依据. 相似文献
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