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| 贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响 | |
| 作者姓名： | 贺晓丽1 翁佩芳1 沈 飚2 吴祖芳1 |
| 作者单位： | 1.宁波大学 食品与药学学院, 浙江 宁波 315832; 2.舟山海关, 浙江 舟山 316100 |
| 摘 要： | 为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L-1,符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工. |
| 关 键 词： | 鳀鱼 贝莱斯芽孢杆菌SW5 蛋白酶 协同发酵 鱼露 |
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